高知ではすし酢に「ユズ」などの柑橘をつかいます。ほのかに酸味のきいた、さわやかで上品な味わいが特徴。

高知ではゆずを絞った果汁を「ゆのす」と呼び、料理酢としても幅広く使われています。

高知の郷土料理の定番「リュウキュウ（ハスイモの茎）」や「ミョウガ」を甘酢漬けにしたり、甘めに煮た「シイタケ」や「こんにゃく」。山の幸のシンプルで素朴な味わいと食感を楽しむことができる。

「こんにゃく」は切れ目が入っており、おいなりさんのようにシャリをまるごと包みます。

「おきゃく」とは、土佐弁で宴会のこと。「田舎寿司」をふくむ「土佐寿司」は、おきゃく料理の定番「皿鉢（さわち）」にも登場します。昆布や海苔が手に入りにくかった時代、山でとれる食材で寿司をつくったのがはじまりとされています。

宴会が大好きな高知県民。各家伝統の「皿鉢料理」でおもてなしをする「おきゃく」文化が発展しました。お酒を酌み交わし、誰とでもうちとけるにぎやかな「土佐の“おきゃく”」は、毎年春に街全体を巻き込んだ観光イベントにもなっています。

「土佐の日曜市」や直売所等でパック詰めのものが売られているほか、高知県内ではスーパーマーケットでも手軽に購入することができます。
魚を使った一般的な寿司よりも安価で、日常的な食べ物として高知県民に愛されています。